Czas urlopów to również często czas spożywania posiłków w tzw. zakładach zbiorowego żywienia – stołówkach, jadłodajniach, barach, restauracjach. Wielu Polaków zagląda wtedy do lokali należących do wielkich międzynarodowych sieci, szczególnie gdy mają dzieci, bo te nudzą o to i ciągną do lokali, których nazwy znają z telewizyjnych reklam. Niektórzy są, wbrew faktom, które przecież od czasu do czasu podawane są jednak przez media i logice, przeświadczeni, że w takich miejscach mogą liczyć nie tylko na wysoką jakość potraw, ale również na to, że nie spotka ich tam żadna żołądkowa przykrość, która mogłaby zatruć im lub nawet uniemożliwić wakacyjny wypoczynek.

Wszystkim amatorom tego typu kulinarnych rozrywek oraz tym, którzy mogliby przypadkowo znaleźć się w takich przybytkach polecam książkę Michaela M. Lefevera pt. „Byłem restauratorem czyli jak odnieść sukces”, którą wygrzebałem w jednym z antykwariatów (została wydana w 2000). „Książka – ja informuje nas jej wydawca – przeznaczona jest dla osób profesjonalnie związanych z tak zwaną gastronomią, od dyrektorów sieci barów i restauratorów po szeregowych pracowników”. Jej autor jest obecnie dziekanem w Conrad Hilton College na wydziale hotelarstwa i zarządzania restauracjami Uniwersytetu Houston w USA. Przez ponad dwadzieścia lat pracował w różnych wielkich sieciach restauracji i barów szybkiej obsługi, sieciach z których znaczna część dziś funkcjonuje również w Polsce.

Podczas tej pracy poznał wszystkie ich tajemnice. Niektóre z nich ujawnili mu zwierzchnicy. Inne wykrył sam obserwując latami, co się wokół niego dzieje. Wiele z nich, bo zapewne nie wszystkie, ujawnił w swojej książce.

W pewnym momencie zorientował się, że w restauracjach jednej z wielkich sieci nigdy nie ma much i innych insektów. Zdziwiło go to, bo uniknięcie nalotu „robali” na duży lokal gastronomiczny jest wręcz niemożliwe. Potem zaobserwował, że na parapetach i podłogach pojawiają się martwe owady, które szybko sprzątane są przez obsługę. Wszczął prywatne ciche śledztwo, obserwował godzinami sale, w których goście konsumowali potrawy. Wreszcie zrozumiał. W sufitach były małe otwory, przez które spryskiwano środkiem owadobójczym, co dwadzieścia minut, dosłownie wszystko, w tym klientów, stoliki i wszystko, co na nich stało, a więc również talerze z jedzeniem.

Innym razem nadzorował sieć restauracji, w której na każdym stoliku cały czas stał ketchup w zakręcanych buteleczkach. Jednej nocy wiele z tych buteleczek wybuchło obryzgując ketchupem podłogi, ściany i sufit tak, że trzeba było cały lokal błyskawicznie odmalować. Zrobił śledztwo – dlaczego tak się stało? Okazało się, że ketchup uzupełniano codziennie dolewając go do wszystkich buteleczek niezależnie od tego ile w nich jeszcze było tej przyprawy. Nowy ketchup mieszał się ze starym. W niektórych buteleczkach było kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt takich dolewek. Od pewnego momentu ketchup zaczął fermentować. Stąd te wybuchy.

Każdy chyba zdaje sobie sprawę z tego, że w lokalach gastronomicznych, gdzie podaje się szybko jedzenie wielu klientom nie przygotowuje się potrawy przy każdym zamówieniu. Są one przygotowane wcześniej, a potem się je podgrzewa, dziś najczęściej w mikrofalówkach. Proces podgrzewania można jednak zwielokrotnić i uczynić tańszym i bardziej, gdy jest bardzo wielu klientów, wydajnym, gdy zastosuje się inne techniki podgrzewania. W książce Lefevera czytany: „W wodzie z makaronem podgotowywaliśmy także surowe kurczaki zanim powędrowały na patelnię. Tłuszcz z kurczaków zapobiegał zlepianiu się makaronu. Do tej samej wody wrzucaliśmy na pięć minut przed włożeniem do pieca, zamrożone kawałki homarów. Odmrażałem w tej sposób także zamrożone steki przed włożeniem ich na ruszt. Nie trzeba było nawet zmieniać często wody, ponieważ makaron idealnie wchłaniał rybią woń. Może to zainteresuje bywalców restauracji, którzy są wegetarianami. W wodzie z makaronem podgrzewaliśmy również butelki z pokarmem dla niemowląt. Umieszczaliśmy je na dnie garnka na kilka minut, a następnie czterech kucharzy sprawdzało temperaturę jedzenia na owłosionych przedramionach”.

Lefever opowiada o specjalnych sałatkach i zupach dnia serwowanych w najbardziej popularnych sieciach gastronomicznych. „Pod przykryciem – pisze – ze smakowitych kalorii kremowego, zwierzęcego lub roślinnego tłuszczu bywa ciekawa mieszanka. Nieoczekiwanie znajduje się w niej sfermentowane kawałki buraków, plasterki brzoskwiń lub ananasów. Spróbujcie nieprzyprawionej białej lub czerwonej fasolki w sałatce, z pewnością będzie bez smaku, ponieważ przez co najmniej trzy, cztery dni na przemian polewano i spłukiwano z niej sos. Należy także uważać na jajka na twardo, pokrojone w grubą kostkę lub plasterki. Po pierwszych kilku klientach zostaje z nich zielonkawe żółtko z zabójczym cholesterolem”. Na zupy dnia, jak zdradza to autor książki, składały się wszystkie resztki z dnia poprzedniego i „wszystko, co wpadło nam pod rękę”.

Lefever opisuje też stosowane w dużych sieciach gastronomicznych procedury związane z wydawaniem hamburgerów. Jeśli klient reklamował danie mówiąc, że zamówił cheeseburgera a dostał zwykłego hamburgera obsługa wkładała mu do hamburgera zimny kawałek sera. Jeśli klient mówił, że dostał cheeseburgera, a zamawiał hamburgera obsługa zdrapywała ser z mięsa i rzucała je na ruszt, aby wytopić resztki sera. Jeśli klient zwracał kanapkę z majonezem mówiąc, że zamawiał z musztardą obsługa ścierała majonez ścierką, a polówki bułki kładła na ruszcie, by resztki majonezu się w nią wtopiły i nanosiła na kanapkę musztardę.

W jednej z sieci, w której Lefever pracował goście nie mogli się nachwalić się lokalu z powodu tego, że nigdy nie żałowano tam im masła. Dostawali je bezpłatnie do grzanek, naleśników, placków. Nikt jednak im nie powiedział, że to „masło” było „produktem pochodnym ropy naftowej”.

Restauracja reprezentująca inną sieć reklamowała się jako restauracja, w której wszystko przygotowuje się i sporządza na miejscu i to od „a” do „z”. Kelnerzy informowali gości, że to właśnie z tego powodu muszą długo czekać na potrawy. Faktycznie w restauracji nie pracował ani jeden kucharz. Byli w niej zatrudnieni jedynie licealiści, którzy wyciągali potrawy gotowe z zamrażarki i wkładali je do mikrofalówek, a w międzyczasie odrabiali lekcje.

W niektórych sieciach podawano gościom „specjalne wina”, które „zdobyły wszystkie nagrody na festiwalu win w Monterey”. W istocie było to najtańsze, psujące się już wina, od których niektórzy goście dostawali strasznych bólów głowy i pokrzywek.

W dużych sieciach omlety przygotowuje się w ośmiolitrowych pojemnikach, w których mieści się ponad 100 jaj i do których wciąż dolewa się świeżego ciasta, tak, że niektóre jajka tkwią tam dosłownie bez końca (pojemniki w nocy przechowywane są w lodówce). Najmniej szczęścia ma gość, któremu zrobią omlet z dna takiego pojemnika. Zbierają się tam różne resztki, kawałki skorupek z jaj i najcięższe jajka pochodzące od chorych kur. Gdy ktoś zamawia omlet dietetyczny bez tłuszczu dostaje zwykły omlet obsuszony papierową serwetką. Gdy ktoś zamawia kawę bezkofeinową dostaje zwykłą kawę sprzed paru dni, która już zgorzkniała (kelner mówi, że ta goryczka to cecha kawy bezkofeinowej).

Michael M. Lefever nie kryje tych i innych podobnych faktów. Nie wstydzi się ich. Wręcz przeciwnie jest dumny z tego, co przyniosło mu życiowy sukces. Bo tu liczy się przede wszystkim sukces, liczą się pieniądze, a te przynoszą oszczędności na wszystkim, dokonywane kosztem zdrowia klienta oraz drobne i większe oszustwa. Teraz uczy młode kadry biznesu gastronomicznego, przyszłych kierowników oddziałów wielkich sieci gastronomicznych, również oddziałów w Polsce.

Wyciągajmy z tego wszystkiego właściwe wnioski. Swoje kroki, gdy zgłodniejemy podczas wakacyjnych wędrówek kierujmy do małych, rodzinnych polskich barów i restauracji. Tam tego typu oszustwa, nawet jeśli pozwoliłoby na nie sumienie właścicieli, nie będą się opłacać, (bo przyniosą dosłownie grosze), a mogą doprowadzić do utraty dochodów całej rodziny.

Stanisław Krajski