Kawior właściwy pochodzi tylko z Rosji albo Iranu. Jest to bowiem ikra z jesiotra żyjącego w Morzu Kaspijskim.

Dzieli się na:

Kawior z bieługi – ziarna duże o średnicy 2-3 milimetry, mocna skórka, kolor od szarego do czarnego. Im ciemniejszy tym lepszy. Kawior ten jest niezwykle rzadki, ponieważ samica bieługi potrzebuje 20 lat, by wytworzyć ikrę.

Kawior z sterletty – ziarna o średnicy 1-2,5 milimetra, kolor ciemnobrązowo-szary ze złocistym połyskiem. Najsmaczniejszy, gdy jest w kolorze złotym. Samica sterletty potrzebuje 13-14 lat na jego zniesienie.

Kawior z siewrugi – ziarna o średnicy 1-2 milimetry o kolorze od jasnoszarego do ciemnoszarego, zapach przypraw. Samica potrzebuje 4 lata, by go znieść.

Najlepszy jest kawior świeży. Gorzej smakuje kawior pasteryzowany.

Pozostałe typy kawioru – mniej szlachetne to:

Amerykański kawior z jesiotra białego hodowlanego (ten typ króluje na stołach – 4500 kg produkcji rocznej)

Kawior prasowany – mieszanka kawioru ze sterletty i siewrugi – mieszankę tę się podgrzewa i prasuje

Kawior z łososia – kolor czerwony.

Na rynku polskim sprzedaje się w małych słoiczkach coś, o czym klienci myślą, że jest to kawior. W istocie jest to (jak zresztą jest to napisane małymi literkami na etykiecie) sztucznie barwiona ikra z ryb polarnych.