Omówimy w tym artykule typ bardziej oficjalnego przyjęcia, który bywa stosowany z racji specjalnych uroczystości, jak: śluby, chrzciny, imieniny, jubileusze, przyjazdy sławnych gości z zagranicy lub oficjalne przyjęcia na kongresach, zjazdach itp. Takim, stosunkowo nowym u nas typem najbardziej uroczystego przyjęcia, jest posiłek wieczorny, podawany koło godz. 20-21-ej, zwany z cudzoziemska obiadem.

Obiady wieczorne są w zwyczaju w Anglii, Ameryce, Francji i w innych krajach, w których w południe jada się drugie śniadanie, tzw. dejeuner albo lunch, czyli lekki posiłek z jednego lub dwóch dań, zakończony czasem owocami lub czarną kawą; w tych krajach podaje się herbatę, znaną u nas pod niezupełnie dokładną nazwą „five o'clock tea”, między godz. 16-17; biorą w niej udział niemal wyłącznie panie, gdyż o tej porze panowie są jeszcze w biurze. Codzienny obiad zagranicą składa się zwykle z zupy lub surówki jarzynowej czy potrawy z jajami, z ryby lub pieczystego z jarzynami i sałatą surową, oraz z deseru czy owoców; potem czarna kawa. Przy takim rozkładzie posiłków w ciągu dnia jest oczywiste, że ów wieczorny obiad musi mieć miejsce wcześniej niż u nas; rzeczywiście, podaje się go między godz. 18.30 a 20-ą.

W Polsce, wobec zupełnie różnych godzin posiłków, przesunęła się pora oficjalnych przyjęć na godz. 20-21, Ponieważ najobfitszy posiłek w ciągu dnia przypada u nas na obiad w porze tak nieustalonej, jak godz. 13-17, należałoby dążyć do zmniejszenia ilości potraw, podawanych na oficjalnych przyjęciach wieczornych. I, choć zagranicą oficjalny obiad przewiduje; zupę, rybę, pieczyste z jarzynami, zimny pasztet lub drób czy zwierzynę z sałatą surową, jarzynę, deser i owoce, nieraz jeszcze i „chester cakes” — w naszych warunkach ten sam posiłek powinien przeobrazić się w kolację lub bardziej z polska, w wieczerzę o dowolnie zmniejszonej ilości dań. Kasujemy przede wszystkim zupę i jedno mięso, a niekiedy i podaną oddzielnie jarzynę. Co do deseru, można go tak obmyślić, by zawierał owoce, których nie trzeba następnie dawać jako odrębne danie. Przed taką kolacją można dać lekką przekąskę do salonu.

Obiady lub wieczerze zbierają wszystkich przy stole, trzeba więc zapraszać tyle osób, by nie było za ciasno. Na osobę liczy się przeciętnie 55-60 cm; jedynie przy stołach okrągłych można przeznaczyć nieco mniej przestrzeni na osobą.

Nakrycie stołu.

Stół rozciągamy, wycieramy ściereczką włożone blaty i nakrywamy cały stół jakimś miękkim czystym materiałem, najlepiej flanelą; oczywiście taka miękka podkładka nie jest konieczna, a tylko pożądana, jako tłumiąca stuk zmienianych talerzy i sztućców czy stawianych kieliszków. Z kolei kładziemy czysty, dobrze wyprasowany obrus i zabieramy się do nakryć.

Nakrycie czy to na skromne, czy nawet na najbardziej oficjalne obiady zawsze wyglądają następująco; punktem środkowym nakrycia jest duży płaski talerz, u góry z lewej strony talerzyk deserowy na pieczywo (cienko krajaną bułkę czy chleb, albo specjalne sucharki tzw. szwedzkie, paluszki lub domowe niesłodkie bułeczki czy rogaliki). Niekiedy kładziemy na małym talerzyku serwetę, w którą dawniej zwykle wkładano pieczywo. Ponieważ przy braniu serwety bułka często spada na ziemię, kładzie się obecnie coraz częściej serwetę albo na talerzu płaskim, albo na obrusie poniżej talerzyka deserowego, albo wreszcie na tym talerzyku, podkładając pieczywo pod serwetę. Kieliszki ustawia się z prawej strony bądź w grupie z prawej strony talerza, bądź jeden obok drugiego nad talerzem środkowym; zasadniczo nie powinno braknąć między nimi szklanki na wodę.

Sztućce, podobnie jak porcelana i szkło, są zarazem sprzętem użytkowym i dekoracyjnym. By je wyzyskać jako ozdobę stołu, a zarazem by ułatwić obsługę przy stole, można wszystkie niemal potrzebne sztućce ułożyć od razu. Z każdej strony talerza grupujemy odpowiednie sztuki, których przy jedzeniu używamy lewą albo prawą ręką: więc widelce po lewej, noże i łyżki do zupy z prawej. Najdalej talerza znajdują się sztućce, używane na początku obiadu; im sztućce bliżej talerza, tym późniejsza jest kolejność ich użycia. Widelec i łyżkę do deseru umieszczamy nad talerzem płaskim, przy czym rączka widelca ma się znajdować z lewej strony, a rączka łyżki z prawej strony nakrycia. Masło na talerzykach szklanych lub srebrnych z odpowiednim małym nożykiem ustawiamy z prawej strony nakrycia; utarło się, że masło bywa podawane przy posiłkach mniej uroczystych, przy posiłkach wieczornych nie podajemy go wcale.

Przy nakrywaniu do stołu ustawiamy kolejno: duże talerze płaskie, potem małe do chleba, następnie sztućce i szkło, z kolei kładziemy pieczywo na małe talerzyki, wreszcie serwety. Na stolikach bocznych trzeba przygotować porządnie ułożone talerze i sztućce na zmianę. Przygotowujemy też zawczasu nakrycie do owoców, składające się z talerzyków, sztućców i płukanki. Płukanka nie jest sprzętem bardzo koniecznym, ale przyjęła się jako część nieodzowna wytwornych przyjęć wieczornych, gdyż wychodzi się z założenia, że pożyteczne będzie opłukanie palców po obieraniu owoców, mimo użycia do nich noża i widelca. Płukanki kładziemy na serwetce koronkowej czy haftowanej, by miseczka nie ślizgała się po talerzyku; obok płukanki umieszczamy sztućce do owoców, albo obie sztuki obok siebie z prawej strony, albo nożyk z prawej, a widelec z lewej strony miseczki, Do płukanek z letnią wodą wrzuca się zwykle plasterek cienko ukrajanej cytryny albo maleńki jakiś kwiatek bez łodygi. Płukanki bywają szklane, kryształowe lub metalowe. Palce opłukane wyciera się w serwetkę, którą kładzie się potem na stole z lewej strony nakrycia.

Ponieważ czystość jest podstawą estetyki, więc trzeba pamiętać, że zarówno porcelana i szkło, jak i sztućce powinny być świeżo przetarte i wyczyszczone, bez plam czy śladów od palców.

Podaliśmy wyżej wskazówki nakrycia do stołu w domu, w którym wszystko się znajduje. Ale zwykle w każdym domu czegoś jeszcze brak. Nie można denerwować się tym czy krępować, a tylko trzeba obmyślić zawczasu, co i kiedy zastosować, żeby gościom było wygodnie i żeby nie utrudniać obsługi, lecz możliwie ją uprościć, a zarazem — by wyzyskać przedmioty posiadane. Teoretycznie liczy się jednego obsługującego na 6, najwyżej na 8 osób. Jeśli nasze środki, wielkość pokoju czy personel nie odpowiadają temu teoretycznemu założeniu, to robimy uproszczenie zarówno w doborze potraw (a więc potrawy łatwe do wydania, szybkie w krajaniu lub nawet wcale nie krajane w ostatniej chwili, jak: ryba zimna, mięso pod beszamelem; albo odwrotnie; ryba gotowana na gorąco, a dziczyzna lub drób w galarecie przygotowane zawczasu), jak i w sposobie nakrywania (np. kładziemy od razu: 2 talerze płaskie na stole lub jeden płaski, a na nim mały talerz na przekąski, lub odrzucamy płukanki itd.).

Zupę podajemy najczęściej w filiżankach, ale można i na talerzach głębokich; zależy to przede wszystkim — jak zresztą wszystkie inne szczegóły nakrycia i podawania — od posiadanej porcelany i sztućców. Najczęściej roznosi się nalane talerze lub filiżanki ze spodkiem lub bez (a wtedy spodek stoi na talerzu płaskim nakrycia) na tacy, gdy goście do stołu zasiedli i stawia się przed każdym gościem, podając je z prawej strony siedzącego. Można zupę nalewać i ustawiać przed przyjściem gości, byleby zupa była n apewno dobrze gorąca, gdy wszyscy zabiorą się do niej.

Do sałaty zielonej podaje się albo szklane talerzyki (są o specjalnym kształcie), albo czyste deserowe; na mniej uroczystych przyjęciach można użyć do sałaty talerzyka, na którym leżało pieczywo.

Dekorację stołu omówiła wyczerpująco J. Prażmowska w poprzednim, 3-im zeszycie naszego pisma, nie powracamy zatem do tego zagadnienia.

Czarną kawę podaje się nalaną do filiżanek, ustawionych na tacy, na której stawiamy także cukiernicę i mały dzbanek ze śmietanką lub mlekiem. Tacę z kawą oraz ewentualnie drugą tacę z kieliszkami i nalewką domową lub koniakiem obnosi się w salonie zaraz po przejściu tam wszystkich z jadalni.

Podawanie półmisków.

Półmiski powinny albo należeć do tego samego serwisu, którym nakryto do stołu, albo powinny być neutralne, pasujące do każdego serwisu. Najbardziej byłyby zatem odpowiednie istniejące zagranicą półmiski ze stali nierdzewnej lub z niklu, posrebrzane czy nawet srebrne. Jednak są one drogie i nie zawsze znajdujemy je w domach, które stosunkowo mało przyjmują. Można je wynajmować w każdym niemal sklepie z wyrobami srebrnymi lub platerowanymi; można tam zwykle wynajmować także sztućce, a nawet szkło i porcelanę.

Półmiski powinny być starannie ułożone, a potrawa ma zajmować tyle miejsca, by można było bez trudności położyć z boku widelec i łyżkę do nabierania.

Do nabierania z półmiska używamy zawsze łyżki i widelca, do lodów itp. — noża i łyżki lub specjalnego widelca o szerokich płaskich zębach; nożem naprzód nacinamy babkę z lodów, a potem łyżką, ew. z pomocą noża nakładamy sobie na talerz. Sztućce powinny leżeć na półmisku ze strony nabierającego.

Półmiski, salaterki, sosjerki itp. podaje się z lewej strony siedzącego przy stole. Usługujący trzyma półmisek w lewej ręce, na dłoni rozłożonej płasko, podłożywszy pod półmisek serwetę, złożoną, by uniknąć sparzenia dłoni. Na prawej ręce podaje się dodatki do głównej potrawy, jak sałaty w salaterce czy sos w sosjerce. Jeśli rozporządzamy mniejszą ilością usługujących niż jednym na 6 osób przy stole, to przy mniej oficjalnych przyjęciach służba stawia dodatki na stole, przed podaniem głównego półmiska; wtedy goście sami podają jeden drugiemu po kolei sos czy sałatę.

Wino nalewa się zawsze z prawej strony, z butelki nachylonej tuż nad brzegiem kieliszka, a nie z góry; nie nalewa się nigdy kieliszków do pełna.

Kolejność podawania zależy od miejsc honorowych. Dotychczas w wielkiej naszej gościnności pani domu zwykle ustępowała swego miejsca osobie najbardziej szanowanej w towarzystwie, zwykle starszej pani lub czcigodnemu starcowi. To jedno miejsce, miejsce pani domu, było ważne i ,,honorowe”. Ale dziś pragniemy nieraz więcej osób uhonorować niż jedną, stąd we wszystkich krajach coraz bardziej przyjmuje się następujący zwyczaj.

Państwo domu siadają naprzeciwko siebie pośrodku stołu albo na jego szarych końcach. Miejsca honorowe dla pań to: pierwsze — po prawej ręce pana domu, następne — po jego lewej ręce; podobnie pierwsze miejsce gościa specjalnie honorowanego jest dla pana — po prawej ręce pani domu, a następne po jej lewej ręce. I tak dalej; czym dalej od gospodarzy w jedną i drugą stronę, tym bardziej zwykłe stają się miejsca. Sadza się na nich młodzież domową, krewnych gospodarzy lub często przyjmowanych w tym domu przyjaciół, którzy występują niejako w charakterze współgospodarzy. Osobom, przyjmowanym w naszym domu po raz pierwszy, przeznaczamy często właśnie takie miejsce honorowe, chyba że ich wiek czy stanowisko w porównaniu do reszty gości dyktowałyby usadzenie ich nieco dalej od gospodarzy.

Przy tej samej ilości pań i panów wychodzi przeplatanka (czyli na przemian pan i pani) przy 6, 10, 14 i 20 osobach. Sadzanie w omówiony sposób przy innej ilości osób często wymaga usadowienia obok siebie dwóch pań z jednej strony i dwóch panów z drugiej strony stołu, ale pogodzono się z tą koniecznością. Oczywiście, można robić różne odchylenia od teorii, a więc na miejscu pana domu, naprzeciwko gospodyni posadzić starszą lub specjalnie nam drogą panią, którą wyróżnia się w ten sposób, nadając jej jak gdyby stanowisko wice-gospodyni; pan domu siada wtedy zwykle po jej lewej ręce.

W związku ze zmianą miejsca honorowego zmieniła się kolejność podawania przy stole. Przy podawaniu półmisków ważna jest przede wszystkim jedna zasada: nikogo nie omijać, lecz podawać każdemu po kolei. Jeśli są dwa półmiski, jeden zaczyna się podawać od honorowanej pani po prawej stronic pana domu, a drugi od pani domu i dalej kolejno w prawo. Następną potrawę można zacząć podawać od drugiej pani honorowanej i odpowiednio podać drugi półmisek. Trzecią potrawę zaczyna się podawać tak jak pierwszą i tak na przemian. Jeśli przewidujemy tylko jeden półmisek, oczywiście zaczynamy go podawać od pani, siedzącej po prawej ręce pana domu.

Przy wieczerzy czy obiedzie obowiązkiem gospodarzy jest obmyślić takie sąsiedztwo swych gości, by mieli z sobą coś wspólnego, nie tylko ów wspólny posiłek. O ile nie jesteśmy pewni, że zapamiętamy jak chcemy rozsadzić naszych gości, to zamiast trapić się tym lub mylić przy kierowaniu gości na ich miejsca, naszkicujmy sobie taki plan na papierze, a potem wypiszmy nazwisko każdego z zaproszonych na kartce wielkości biletu wizytowego i każdą kartkę umieśćmy na najwyższym kieliszku odpowiedniego nakrycia.

Zbieranie talerzy po danej potrawie zaczynamy dopiero wtedy, kiedy wszyscy ją skończyli. Przy zmianie talerza trzeba pamiętać, by stół nigdy nie był ogołocony. By tego uniknąć, a zarazem by równomiernie znikały z powierzchni talerze brudne, a pojawiały się czyste, usługujący podchodzą z każdego końca stołu do każdego nakrycia tylko z jednym czystym talerzem w ręku i kładą go po zabrania brudnego drugą ręką; brudny odnoszą na stół, na którym stoi przygotowany zawczasu zapas czystych naczyń. Obojętne, czy zbiera się talerz używany z lewej strony gościa, a czysty kładzie się z prawej strony, czy zbiera się i podaje z jednej strony (prawej); niektórzy wolą ten drugi sposób. Zbieranie po jednym talerzu trwa dłużej od zbierania na tacę, ale jest znacznie milsze dla gości, zawsze wrażliwych na szczęk talerzy i brzęk sztućców, czego nie można uniknąć przy składaniu talerzy „na kupę”; te góry spiętrzonych talerzy przypominają nadto tanią jadłodajnię, bo nawet w każdej porządnej restauracji stosuje się sposób podany wyżej.

Jeśli nie mamy dość sztućców i te same muszą być umyte w czasie obiadu, trzeba zawczasu powiedzieć o tym w kuchni, by zrobiono to dokładnie i szybko. Czyste sztućce podaje wtedy służba dodatkowo, kładąc je obok talerza, po prawej stronie siedzącego.

Usługa przy stole musi być zupełnie cicha; żadnych rozmów między sobą, ani namawiania gości do jedzenia. Usługujący muszą uważać, czy ktoś nie potrzebuje wody lub chleba, czy ktoś nie wziął przez omyłkę innego widelca i w pewnej chwili nie zostanie z sztućcami niewygodnymi do następnej potrawy. Trzeba to zauważyć, by zmienić w porę.

Pieczywo w czasie przyjęcia podaje się albo jak półmisek, na talerzyku z lewej strony tym osobom, które swoją porcję już spożyły, albo nakłada się szczypcami lub widelcem wprost na talerzyk. Przed podaniem deseru trzeba usunąć chleb nie zjedzony i zmieść okruchy z obrusa; kawałki chleba można zebrać specjalną łopatką, szczypcami lub widelcem i kłaść je na małą tacę lub na talerz trzymany w lewej ręce; okruchy najłatwiej zgarnąć złożoną serwetką, trzymaną w prawej ręce, przy czym zgarniamy okruchy na talerz przystawiony do brzegu stołu. Przed deserem trzeba też usunąć solniczki, ew. sosjerki i salaterki, o ile stawiano je na stole. Jeśli komu z gości spadło coś z półmiska lub talerza na obrus, trzeba to zaraz usunąć widelcem lub ostrzem czystego noża, o ile jest to np. plama z gęstego sosu. W razie wylania wina na obrus, trzeba najpierw zebrać je serwetką, w którą płyn wsiąknie, a następnie przykryć jedną czy dwoma serwetkami, by plamę zasłonić.

Usługa powinna odbywać się możliwie szybko, wszakże lepiej nie kłaść nacisku na zbytni pośpiech, by potem nie słyszeć jak z hałasem lecą usługującemu z rąk łyżki czy talerze.

Ubranie służby. Pokojowa; czarna suknia z długimi rękawami, biały fartuszek, czółko, często mały kołnierzyk i odpowiednio dobrane mankiety; bez rękawiczek, możliwie bez ozdób, jak kolczyki, broszki, pierścionki, ale jeśli robiło by naszym pomocnicom domowym wielką przykrość schowanie tych ozdób do pudełka, a ozdoby nie są zbyt duże i rażące, można na to patrzeć przez palce. Służący; ubranie czarne lub frakowe, zawsze białe rękawiczki. Oczywiście, strój zarówno pokojowej jak służącego musi być czysty i porządny, czystość bowiem jest równie ważna na co dzień jak i na uroczystości. Nie nadaje się do podawania do stołu osoba z krostami na twarzy lub nie pachnąca.

Maria Romanowa

„Pani Domu” nr 4 z 6 lutego 1937 r.